焼く技法。塩焼き、ふり塩焼、幽庵焼き、たれ焼き、焼き鳥…

加熱前に行う、ふり塩、漬け地へ地漬けなどの下処理は、食材にどのような変化をおこしているのか。
いままで「日本料理は下処理が大事」と言われてきたことがらを、
一つ一つ科学的に解説し仕上がりの比較写真も掲載します。

【収録内容】
・日本の焼物の特徴/焼物の理論/加熱の種類と方法/魚の身質と加熱による変化/焼物の衛生
・塩焼き― 縞鰺の塩焼き/ぐじの酒焼き/鱚の一夜干し/真鯛の淡雪焼き ほか
・ふり塩焼き― 鮎の塩焼き/真鯛の兜焼き/鱸の奉書焼き/焼きふぐ ほか
・幽庵焼き― 鯧の幽庵焼き/鱒の味噌幽庵焼き/鰆の幽庵焼き/鱸の青朴葉焼き ほか
・たれ焼き― 鰤のたれ焼き/鰻重/鶉うずらのつけ焼き/鱧のたれ焼き ほか
・焼き鳥― むね/もも/ソリレス/ねぎま/ハツ/レバー/つなぎ/背肝 ほか